采购合同的变更，是指在采购合同没有履行或没有完全履行时，由当事人依照法律规定的条件和程序，对原采购合同的条款进行修改、补充，使之更精确的工作。
采购合同的解除，是指在采购合同尚未开始履行或尚未全部履行的情况下，由当事人依据法律规定的条件和程序，终止原采购合同关系的工作。采购合同解除后，原合同确定的当事人的权利义务关系就不再存在。
采购合同变更和解除的条件 ：
当事人双方经协商同意，并且不因此损害国家利益和社会公共利益。
由于不可抗力致使采购合同的全部义务不能履行。
由于另一方在合同约定的期限内没有履行合同。
采购合同的修改
国内采购合同的修改：最常见的有交货日期及价格的修改两种。 如因不可抗力而需延期交货；因供应商的物料组成部分应增加或修改而加减货款；因工资及材料上涨而需修订合同价格 。
国外采购合同的修改：①装运期的修改。此种修改方式通常由供应商提出。由于原料短缺、延误生产或其他原因，供应商无法于约定日期内将货品装运，来函要求企业修改装运日期。②船运改空运。供应商迟延交货的特殊急需货品(如某机器的重要零件、医疗用品)、季节性销售货品等涉及时效性货品，必须改用空运者。③一次装运改分批装运。由于制造日程或船只舱位问题，供应商无法一次将货品装运完成，要求企业修改合同，允许分批装运。
采购合同的取消
因违约而取消合同：一是供应商违约，例如所交物料不符合规格或不能按规定日期交货而取消合同；二是企业违约，例如不依约定开出信用证而取消合同。此二者皆属不正常的取消合同。
因需求变更由企业要求取消合同：因市场不景气，企业临时决定取消部分物料的采购而取消合同，但供应商因而遭受的损失应由企业负责赔偿。若以信用证方式付款并订明供应商收到信用证若干日起为交货时间，则在信用证尚未开出前，合同并未实际生效。故企业因需变更而于尚未开出信用证之前要求终止合同的，则无须负任何赔偿责任。
供需双方同意取消合同：出于天灾人祸或不可抗力因素，经调查确实而无能力履约，经双方同意取消合同，无须负赔偿责任。
