食用植物油是以菜籽、大豆、花生、葵花籽、棉籽、亚麻籽、油茶籽、玉米胚、红花籽、米糠、芝麻、棕榈果实、橄榄果实（仁）、椰子果实以及其他小品种植物油料（如：核桃、杏仁、葡萄籽等）制取的原油(毛油)，经过加工制成的食用植物油。

　　食用植物油按生产工艺可分为压榨法（如花生油）、浸出法（如大豆油）、水代法（如芝麻油）等；按精炼程度可分为原油(毛油)、半精炼植物油和全精炼植物油；按原料品种可分大豆油、花生油、芝麻油、橄榄油、棕榈油、调和油等几十个品种。

　　关键指标

　　1.酸价。酸价是食用植物油的一项重要卫生指标，食用植物油中酸价的增高，可导致油脂劣变，降低营养价值，影响人体正常的消化功能，严重劣变的植物油将产生对人体有害物资。《食用植物油卫生标准》规定酸价应小于3mg/g。

　　2.过氧化值。食用植物油中的过氧化值增高，表明植物油的氧化程度增加，将导致油脂氧化劣变，产生大量对人体有害的低分子醛酮物质，降低植物油的营养价值。《食用植物油卫生标准》规定过氧化值应小于0.25g/100g。

　　3.浸出油溶剂残留。采用浸出法工艺生产的食用植物油中含有微量的浸出油溶剂，主要是六碳为主的烷烃类物质，其中一些成分（如苯类等）对白血病有促发作用。浸出油溶剂残留是食用植物油的一项重要卫生指标，《食用植物油卫生标准》规定应小于50mg/kg，而一、二级大豆油要求不得检出。

　　4.加热试验。加热试验是鉴别食用植物油精炼程度的一种简便方法。该项目不合格，表明植物油可能是原油（毛油），也可能是精炼程度不高，尚未达到卫生标准要求的植物油。

　　选购提示

　　1.看外观。产品质量好、精炼程度高的食用植物油应澄清、透明，具有该品种特有的色泽，不含任何杂质。

　　2.闻气味。应具有植物油固有的香味（如花生油、芝麻油、菜籽油、玉米油等）。如有异味就可能是酸价、过氧化值超标的产品。

　　3.看标签。选购时应挑选大型或名牌企业的产品，标签中产品名称、配料表、净含量、执行标准、生产日期、保质期、厂名厂址、产品等级、是否转基因、储存条件等标注应齐全。特别要注意配料表，纯正的花生油、大豆油、芝麻油、橄榄油等植物油的配料表中应只有一种原料；调和油的配料表中有多种原料，要注意原料排列顺序，哪种在前就证明哪种油所占的成分多。

　　4.看价格。选购时要比较不同企业的同类产品的价格。如花生油的价格普遍为100元/5L时，遇到个别产品卖60元，就要注意这个产品的名称、配料表，辨别是否是用类似名称（如花生调和油）或掺入其他廉价植物油来误导消费者。

　　5.学习简易鉴别方法。如鉴别花生油就可以用低温储藏法。把冰箱冷藏室调至10℃左右，取适量的花生油放入10分钟左右，纯正的花生油有一半已经开始凝固，掺有大量大豆油的花生油只有底部微微一点凝固，掺入棕榈油的花生油则基本全部凝固，且呈白色晶体状。